Espaguetis con sabores de primavera

Lava cuidadosamente los carletti, los bruscandoli y las hojas de remolacha, eliminando las partes más duras o dañadas.

Pasa después a los espárragos: elimina la parte final del tallo, más dura, separa las puntas y resérvalas, mientras que los tallos puedes cortarlos en rodajas. Pica finamente la cebolla y el perejil, reservando una parte para el acabado final. Corta en tiras finas la piel de berenjena previamente lavada. Las anchoas deben enjuagarse si están en salazón o simplemente escurrirse si están en aceite. Por último, ralla la piel de limón, evitando la parte blanca, y aplasta ligeramente un diente de ajo.

En este punto puedes comenzar la cocción. En una sartén amplia, añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sofríe el diente de ajo. Cuando empiece a desprender su aroma, retíralo y añade las hojas de remolacha junto con la cebolla picada y parte del perejil, dejando cocinar a fuego medio.

Añade los tallos de espárrago, los carletti, los bruscandoli y las pieles de berenjena. Mezcla bien y deja que se integren los sabores durante unos minutos. Incorpora las anchoas, que se desharán con el calor creando una base sabrosa y envolvente. Añade un cucharón de agua de cocción, un chorrito de salsa de soja y ajusta de sal.

Cuando las verduras estén tiernas pero aún vivas, añade las puntas de los espárragos y cocina unos minutos más, luego apaga el fuego.

Mientras tanto, cuece la pasta en abundante agua salada. Escúrrela al dente, reservando un poco de su agua de cocción. Vuelve a poner la sartén al fuego, añade un cucharón de agua de la pasta e incorpora la pasta escurrida, salteando todo para integrar perfectamente los sabores.

Aparte, prepara un aliño fresco con aceite de oliva virgen extra, perejil picado y ralladura de limón.

Sirve la pasta bien caliente, terminando con el aliño al limón y una pizca de queso pecorino rallado, para un plato equilibrado, aromático y con carácter.