¡Pappardelle con ragú de cordero!
90’ min.
Media
4 personas
Para la pasta fresca:
- 400 g de harina 00
- 3 huevos (mejor si son de oca, para un sabor más intenso)
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de sal
- Pimienta al gusto
- Una pizca de comino y cúrcuma
Para el ragú de cordero:
- 600 g de costillas de cordero
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- Guindilla
- Romero
- 400 g de tomate triturado
- 200 g de tomates cherry
- 1 vaso de vino (blanco o tinto, a elección)
- Aceite de oliva virgen extra al gusto
- Sal al gusto
El ragú de cordero
Comience ocupándose de la carne: tome las costillas de cordero, deshúeselas y quite la carne, reservando también los huesos, que aportarán aún más sabor a la salsa. Pique la carne de forma gruesa con un cuchillo.
En una sartén amplia, caliente un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Añada el ajo y dórelo, luego retírelo. Incorpore la cebolla, la zanahoria y, si lo desea, el chile picado, y sofría todo. Añada la carne junto con los huesos y deje que se dore bien con una ramita de romero atada: este paso es fundamental para desarrollar un color intenso y un aroma decidido.
Cuando esté bien dorado, desglase con vino y deje evaporar completamente el alcohol. Luego retire los huesos. Añada entonces el tomate triturado y los tomates cherry.
Ajuste de sal y deje cocinar a fuego lento durante unos 30–40 minutos, hasta obtener un ragú consistente y bien integrado.
La pasta fresca
Coloque la harina sobre la superficie de trabajo formando un volcán con un hueco en el centro.
Añada sal, pimienta, aceite y las especias (comino y cúrcuma), luego rompa los huevos en el centro. Con un tenedor (o con los dedos) comience a incorporarlos, llevando poco a poco la harina hacia el interior. Si es necesario, añada un poco de agua para ayudar a compactar la masa.
Amasar enérgicamente hasta obtener una masa lisa, elástica y uniforme. Cubrir con un paño y dejar reposar durante 20–30 minutos.
Retomar la masa y estirarla con rodillo o máquina, manteniéndola fina pero consistente. Enrollarla sobre sí misma y cortar las pappardelle con un cuchillo afilado. Desenrollarlas suavemente y colocarlas sobre una superficie ligeramente enharinada.
Cocción y montaje
Lleve a ebullición una olla con agua salada y cueza las pappardelle frescas durante unos minutos.
Escúrralas directamente en el ragú de cordero y saltéelas en la sartén para que se integren perfectamente con la salsa.
Sirva bien caliente, con un chorrito de aceite en crudo si lo desea.
