Risotto de primavera con brotes de lúpulo y guanciale

Primero, prepare un buen caldo de verduras: en una olla grande coloque agua, una cebolla, una zanahoria y un tallo de apio. Lleve a ebullición y deje cocer a fuego lento para obtener un caldo ligero pero sabroso que acompañará el arroz durante la cocción.

Mientras tanto, prepare los ingredientes principales. Pique groseramente las nueces, corte los brotes de lúpulo silvestre en trozos pequeños y reduzca los higos secos en cubos. Corte la papada de cerdo en dados y la cebolla en juliana fina.

En una sartén grande caliente un chorrito de aceite de oliva virgen extra junto con un diente de ajo. Cuando el ajo empiece a dorarse, añada la cebolla y el guanciale y sofría a fuego medio hasta que el guanciale esté crujiente y la cebolla tierna y brillante.

Añada las nueces y los higos secos, luego los brotes de lúpulo. Aromatice con cúrcuma y pimentón dulce, mezcle bien y deje reposar unos minutos. Cuando los sabores se hayan integrado, retire del fuego y reserve.

En otra cazuela, añada un poco de aceite y tueste el arroz durante unos minutos, removiendo constantemente. Cuando los granos estén translúcidos, comience a añadir el caldo caliente poco a poco, removiendo hasta que se absorba.

A mitad de cocción incorpore la mezcla de guanciale, brotes, higos y nueces, y luego los guisantes. Continúe la cocción añadiendo caldo según sea necesario hasta obtener un risotto cremoso con el arroz ligeramente al dente. Ajuste de sal si es necesario.

Por último, retire del fuego y añada queso rallado para mantecar.

Deje reposar un minuto, sirva caliente y termine con nueces picadas, un chorrito de aceite de oliva en crudo y brotes frescos para decorar.

Consejo del chef

Este risotto combina perfectamente con un vino blanco estructurado como un Soave Classico o un Friulano, que realza sus notas vegetales y dulces sin dominarlas. ¡Buen provecho!