Risotto de primavera
50’ min.
Media
4 personas
- 320 g de arroz Carnaroli o Arborio
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 150 g de bruscandoli (brotes de lúpulo silvestre)
- 80 g de higos secos
- 50 g de nueces peladas
- 100 g de guanciale (papada curada)
- 1 diente de ajo
- 100 g de guisantes (frescos o congelados)
- 3–4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Cúrcuma en polvo al gusto
- Pimentón dulce al gusto
- Queso rallado al gusto
Primero, prepara un buen caldo de verduras: en una olla alta coloca agua, una cebolla, una zanahoria y una rama de apio. Lleva a ebullición y deja hervir a fuego lento para obtener un caldo ligero pero sabroso, que acompañará al arroz durante la cocción.
Mientras tanto, dedica tiempo a los ingredientes principales. Pica groseramente las nueces, corta los bruscandoli en trozos pequeños y los higos secos en cubitos. Corta el guanciale en dados y la cebolla en tiras finas (juliana).
En una sartén grande, calienta un chorrito de aceite de oliva virgen extra junto con un diente de ajo. Cuando el ajo empiece a dorarse, añade la cebolla y el guanciale y sofríe a fuego medio hasta que el guanciale esté crujiente y la cebolla tierna y brillante.
En ese momento, agrega las nueces y los higos secos, y luego incorpora también los bruscandoli. Aromatiza todo con una pizca de cúrcuma y pimentón dulce, mezcla bien y deja que los sabores se integren durante unos minutos. Cuando los aromas estén bien combinados, retira del fuego y reserva.
En otra cacerola, vierte un chorrito de aceite y tuesta el arroz durante un par de minutos, removiendo constantemente. Cuando los granos estén translúcidos, comienza a añadir el caldo caliente, un cucharón a la vez, removiendo y esperando a que se absorba antes de agregar más.
A mitad de cocción, incorpora la mezcla de guanciale, bruscandoli, higos y nueces, y añade también los guisantes. Continúa la cocción añadiendo caldo según sea necesario, hasta que el risotto esté cremoso y los granos todavía ligeramente al dente. Corrige de sal si es necesario.
Finalmente, fuera del fuego, añade el queso rallado y mezcla para que el risotto quede cremoso.
Deja reposar un minuto y sirve el risotto bien caliente, decorando con algunas nueces picadas, un chorrito de aceite en crudo y un pequeño brote de bruscandolo fresco.
Sugerencia del chef
Este risotto combina muy bien con un vino blanco con cuerpo, como un Soave Clásico o un Friulano, que realza sus notas vegetales y dulces sin dominarlas. ¡Buen provecho!
