Friture mixte de poisson

Pour préparer une friture mixte de poisson, commencez par choisir du poisson frais et de qualité. Il vous faudra environ 400 grammes de calamars, 300 grammes de petits poulpes et 300 grammes d’anchois. S’ils ne sont pas encore nettoyés, commencez par là : retirez la peau, l’arête et les entrailles des calamars, puis coupez-les en anneaux. Nettoyez bien les petits poulpes en enlevant les yeux et le bec, puis rincez-les sous l’eau froide. Les anchois, quant à eux, doivent être vidés, débarrassés de leur tête et rincés délicatement pour ne pas les abîmer.

Séchez bien tout le poisson avec du papier absorbant. Cette étape est essentielle : plus le poisson est sec, plus la friture sera croustillante et légère. Quand tout est bien tamponné, farinez les morceaux séparément dans un bol avec de la farine type 00, puis tamisez-les avec une passoire pour enlever l’excès de farine.

Pendant ce temps, faites chauffer une grande quantité d’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique dans une poêle à bords hauts ou une friteuse. Attendez que l’huile atteigne une température d’environ 170–180 °C : si vous n’avez pas de thermomètre, faites un test avec une pincée de farine — elle doit grésiller immédiatement.

Commencez à frire le poisson petit à petit, sans surcharger l’huile. Commencez par les poulpes, qui demandent quelques minutes de plus, puis passez aux calamars, et enfin aux anchois, qui sont très délicats et cuisent en quelques secondes. Quand les morceaux sont bien dorés, égouttez-les avec une écumoire et disposez-les sur du papier absorbant. Salez-les tout de suite, tant qu’ils sont encore chauds, pour que le sel adhère bien.

Disposez ensuite votre friture sur un plat recouvert de papier paille ou de papier friture, ajoutez quelques quartiers de citron sur le côté et, si vous aimez, une pincée de persil frais haché.

Si vous souhaitez enrichir le plat, vous pouvez aussi ajouter des crevettes décortiquées, à préparer exactement comme le reste du poisson : séchez-les, farinez-les et faites-les frire rapidement. Pour une touche encore plus gourmande, vous pouvez également frire quelques légumes en bâtonnets, comme des courgettes, des carottes ou des poivrons. Vous pouvez les fariner ou les passer dans une pâte légère faite d’eau gazeuse glacée et d’un peu de farine, puis les frire séparément pour préserver leur saveur et leur croustillant.

Servez le tout bien chaud, accompagné d’un bon vin blanc sec et frais. Et surtout… savourez l’instant !

Pour les quantités selon le nombre de convives et pour toute question, nous restons toujours à votre disposition. Bon appétit !