Pappardelle au ragù d’agneau
90’ min.
Moyenne
4 personnes
Pour les pâtes fraîches :
- 400 g de farine type 00
- 3 œufs (de préférence d’oie, pour une saveur plus intense)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Une pincée de sel
- Poivre q.s.
- Une pincée de cumin et de curcuma
Pour le ragù d’agneau :
- 600 g de côtes d’agneau
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
- Piment
- Romarin
- 400 g de purée de tomates
- 200 g de tomates cerises
- 1 verre de vin (blanc ou rouge, selon votre choix)
- Huile d’olive extra vierge q.s.
- Sel q.s.
Le ragù d’agneau
Commencez par vous occuper de la viande : prenez les côtes d’agneau, désossez-les et retirez la chair, en conservant également les os, qui donneront encore plus de saveur à la sauce. Hachez grossièrement la viande au couteau.
Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive extra vierge. Ajoutez l’ail et faites-le dorer, puis retirez-le. Ajoutez ensuite l’oignon, la carotte et, si vous le souhaitez, le piment haché, et faites revenir le tout. Ajoutez la viande avec les os et faites bien dorer avec un brin de romarin lié : cette étape est essentielle pour développer une couleur intense et un arôme marqué.
Lorsque la viande est bien dorée, déglacez avec le vin et laissez évaporer complètement l’alcool. Retirez ensuite les os. Ajoutez la purée de tomates et les tomates cerises.
Salez et laissez cuire à feu doux pendant environ 30–40 minutes, jusqu’à obtenir un ragù riche et bien lié.
Les pâtes fraîches
Disposez la farine sur le plan de travail en formant un puits avec un creux au centre.
Ajoutez le sel, le poivre, l’huile et les épices (cumin et curcuma), puis cassez les œufs au centre. À l’aide d’une fourchette (ou des doigts), commencez à les incorporer en ramenant progressivement la farine vers l’intérieur. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau.
Pétrissez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et homogène. Couvrez avec un torchon et laissez reposer 20–30 minutes.
Reprenez la pâte et étalez-la au rouleau ou à la machine, en gardant une épaisseur fine mais résistante. Roulez-la sur elle-même et découpez les pappardelle avec un couteau bien aiguisé. Déroulez délicatement et disposez-les sur un plan légèrement fariné.
Cuisson et assemblage
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et faites cuire les pappardelle fraîches pendant quelques minutes.
Égouttez-les directement dans le ragù d’agneau et faites-les sauter pour bien les enrober.
Servez bien chaud, avec un filet d’huile d’olive si désiré.
