Risotto de printemps
50’ min.
Moyenne
4 personnes
- 320 g de riz Carnaroli ou Arborio
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 150 g de bruscandoli (pousses de houblon sauvages)
- 80 g de figues sèches
- 50 g de noix décortiquées
- 100 g de guanciale (joue de porc séchée)
- 1 gousse d’ail
- 100 g de petits pois (frais ou surgelés)
- 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- Sel, selon le goût
- Curcuma en poudre, selon le goût
- Paprika doux, selon le goût
- Fromage râpé, selon les préférences
Commencez par préparer un bon bouillon de légumes : dans une grande casserole, mettez de l’eau, un oignon, une carotte et une branche de céleri. Portez à ébullition, puis laissez frémir à feu doux afin d’obtenir un bouillon léger mais savoureux, qui accompagnera le riz pendant la cuisson.
Pendant ce temps, préparez les ingrédients principaux. Hachez grossièrement les noix, coupez les bruscandoli en petits morceaux et taillez les figues sèches en dés. Coupez le guanciale en petits cubes et émincez finement l’oignon en julienne.
Dans une grande poêle, chauffez un filet d’huile d’olive vierge extra avec une gousse d’ail. Lorsque l’ail commence à dorer, ajoutez l’oignon et le guanciale, puis laissez revenir à feu moyen jusqu’à ce que le guanciale soit croustillant et l’oignon tendre et brillant.
À ce moment-là, ajoutez les noix et les figues sèches, puis incorporez également les bruscandoli. Relevez le tout avec une pincée de curcuma et de paprika doux, mélangez bien et laissez mijoter quelques minutes pour que les saveurs se développent. Lorsque les arômes sont bien harmonisés, retirez du feu et réservez.
Dans une autre casserole, versez un filet d’huile et faites revenir le riz pendant deux minutes en remuant constamment. Lorsque les grains deviennent translucides, commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en attendant qu’il soit absorbé avant d’en rajouter.
À mi-cuisson, incorporez la préparation au guanciale, bruscandoli, figues et noix, puis ajoutez les petits pois. Continuez la cuisson en ajoutant du bouillon selon les besoins, jusqu’à ce que le risotto soit crémeux et que les grains restent légèrement fermes. Salez si nécessaire.
Enfin, hors du feu, incorporez le fromage râpé pour la liaison.
Laissez reposer une minute, puis servez le risotto bien chaud, garni de quelques noix concassées, d’un filet d’huile d’olive crue et d’une petite pousse de bruscandolo frais pour la décoration.
Astuce du chef
Ce risotto s’accorde parfaitement avec un vin blanc structuré, comme un Soave Classico ou un Friulano, qui met en valeur ses notes végétales et sucrées sans les dominer. Bon appétit !
