Spaghetti aux saveurs de printemps

Lavez soigneusement les carletti, les bruscandoli et les feuilles de betterave, en éliminant les parties les plus dures ou abîmées.

Passez ensuite aux asperges : retirez la partie finale du pied, plus dure, puis séparez les pointes et réservez-les, tandis que les tiges peuvent être coupées en rondelles. Hachez finement l’oignon et le persil, en en conservant une partie pour l’assaisonnement final. Coupez la peau d’aubergine, préalablement lavée, en fines lanières. Les anchois doivent être rincés s’ils sont au sel, ou simplement égouttés s’ils sont à l’huile. Enfin, râpez le zeste de citron en évitant la partie blanche, et écrasez légèrement une gousse d’ail.

Passez ensuite à la cuisson. Dans une grande poêle, versez un généreux filet d’huile d’olive extra vierge et faites revenir la gousse d’ail. Lorsqu’elle commence à libérer son parfum, retirez-la et ajoutez les feuilles de betterave avec l’oignon haché et une partie du persil, en laissant cuire à feu moyen.

Ajoutez ensuite les tiges d’asperges, les carletti, les bruscandoli et les peaux d’aubergine. Mélangez bien et laissez s’imprégner quelques minutes. Ajoutez les anchois, qui vont fondre avec la chaleur en créant une base savoureuse et enveloppante. Versez une louche d’eau de cuisson, ajoutez un filet de sauce soja et ajustez en sel.

Lorsque les légumes sont tendres mais encore légèrement croquants, ajoutez les pointes d’asperges et laissez cuire encore quelques minutes, puis éteignez le feu.

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée. Égouttez-les al dente en conservant un peu d’eau de cuisson. Remettez la poêle sur le feu, ajoutez une louche d’eau des pâtes et incorporez les pâtes égouttées, en les faisant sauter pour bien lier les saveurs.

À part, préparez un assaisonnement frais avec de l’huile d’olive extra vierge, du persil haché et du zeste de citron râpé.

Servez les pâtes bien chaudes, en les complétant avec l’assaisonnement au citron et une touche de pecorino râpé, pour un plat équilibré, parfumé et plein de caractère.