Ossobuco alla contadina
90’ min.
Media
4 persone
- 4 ossobuchi di manzo (circa 350–400 g l’uno)
- Vino rosso di buona qualità, q.b. (per coprire la carne in macerazione)
- Pepe nero q.b.
- Paprika dolce q.b.
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla media
- 2 cuori di sedano
- 300 g di passata di pomodoro
- 2 bicchieri di acqua bollente
- Sale q.b. (circa 3–4 g iniziali)
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 1 mazzetto di rosmarino
- 1 carota media
- 2 patate medie
- 7–8 capperi
- 10 olive nere denocciolate
- 1 piccola scorza di limone (non trattato)
- Prezzemolo fresco q.b.
- Pane (fondamentale)
Per iniziare, gli ossibuchi vanno prima liberati dal sangue: scolateli e tamponateli con carta assorbente, quel tanto che basta per asciugarli. Date poi un’occhiata all’osso: niente schegge, mi raccomando — se ci sono, eliminatele con cura.
Scegliete una pentola bella larga: gli ossibuchi devono stare comodi, vicini sì, ma senza sormontarsi. E ovviamente con il suo coperchio, che servirà eccome.
Una volta pronti, adagiateli in una casseruola e lasciateli a macerare in frigorifero con pepe, paprika dolce, aglio e coperti da buon vino rosso (qui non si bara sulla qualità). Dimenticateli lì per una notte.
Il giorno dopo, mettete la casseruola direttamente sul fuoco con tutto il suo macero. Aggiungete una cipolla e due cuori di sedano tritati fini. Portate a ebollizione e unite 300 g di passata di pomodoro diluiti con due bicchieri di acqua bollente, due prese di sale (3–4 g), 30 g di olio EVO e un mazzetto di rosmarino.
Raggiunto di nuovo il bollore, abbassate la fiamma al minimo, minimo, minimo… quasi impercettibile. Coprite.
Quando, sollevando il coperchio, sentirete quel borbottio sommesso e rassicurante, aggiungete una carota media, prima divisa a metà e poi a tocchetti di circa 3 cm, e due patate sbucciate tagliate in quattro parti.
Riportate dolcemente a bollore e poi riabbassate, coprendo, in modo che il tutto riprenda a borbottare leggermente, leggermente, leggermente più allegro.
Dopo la prima mezz’ora, aprite, smuovete la pentola senza mescolare (basta un movimento deciso del polso) e assaggiate per regolare di sale, se necessario.
Dopo circa 20 minuti, aggiungete 7–8 capperi, una decina di olive nere denocciolate e una scorzetta sottile di limone. Richiudete e lasciate andare ancora per 15 minuti.
A questo punto, se sollevando il coperchio vedrete i liquidi ben rappresi, la carne tenera e appena unta, le patate e le carote morbide, le olive distese e quel profumo leggero di limone che arriva al naso… siete sulla strada giusta. Assaggiate di nuovo, aggiungete un po’ di prezzemolo tritato, due cucchiai d’acqua calda, smuovete la pentola, alzate la fiamma per un attimo, coprite e spegnete.
Dopo 10 minuti di riposo… fate razzia come se non ci fosse un domani. 😃
Non dimenticate il pane — qui è obbligatorio — e un buon bicchiere.
Buon appetito.
Per qualsiasi dubbio siamo a disposizione! 😋
