Ossobuco di manzo

Gli ossobuchi di manzo vanno scolati dal sangue e tamponati con carta assorbente, giusto il tempo necessario per asciugarli. Assicuratevi poi che l’osso non presenti schegge: se presenti, rimuovetele con cura.

Scegliete una pentola sufficientemente larga, perché gli ossobuchi dovranno stare vicini tra loro senza sovrapporsi. L’ideale sarebbe una pentola alta circa 15/20 cm e larga almeno 30 cm, naturalmente dotata di coperchio.

Versate un bicchiere d’olio nella pentola e scaldate a fuoco medio. Adagiate gli ossobuchi e fateli rosolare su entrambi i lati per circa 5 minuti ciascuno, controllando comunque che non si brucino.

Aggiungete il sale, il peperoncino e versate metà del bicchiere di vino, lasciando sfumare mentre girate gli ossobuchi un paio di volte. Quando il vino si sarà leggermente asciugato ma sarà ancora in ebollizione, aggiungete le carote e mescolate delicatamente. Versate quindi il concentrato stemperato nell’acqua, amalgamate il tutto e coprite fino a riportare nuovamente a ebollizione.

Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete il vino rimanente, il pepe macinato, la scorzetta di limone e il rosmarino tritato. Coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso, controllando che il borbottio dell’ebollizione resti sempre dolce e lento. Regolate la fiamma in base al vostro fornello: l’importante è che la cottura proceda lentamente, sempre coperta e sotto controllo.

Dopo circa 20 minuti di cottura, controllate il liquido: in questa fase l’ossobuco dovrà essere ben sommerso. Se il fondo di cottura dovesse essersi consumato troppo, abbassate ulteriormente il fuoco e aggiungete un po’ d’acqua per ripristinare il livello corretto. A questo punto unite le patate e mescolate delicatamente, in modo che il liquido si amalgami bene e che anche le patate risultino ben immerse nel sugo. Assaggiate il fondo di cottura e, se necessario, aggiustate di sale, poi coprite nuovamente.

Dopo altri 15 minuti, smuovete delicatamente il tutto, girate gli ossobuchi e assicuratevi ancora una volta che siano ben sommersi dal liquido. Se necessario, sapete già come intervenire. Coprite e mantenete sempre una cottura lenta, con un leggero borbottio e la fiamma molto bassa.

A questo punto sarà trascorsa quasi un’ora e mezza: il liquido avrà assunto un intenso colore rosso bordeaux e la parte più untuosa del sugo apparirà lucida e ben visibile. Mescolate delicatamente, aggiungete il prezzemolo e il cardamomo, amalgamate con cura e regolate nuovamente di sale. Se lo riterrete opportuno, aggiungete ancora 3 o 4 cucchiai d’acqua, giusto per permettere agli ingredienti di ritrovare il loro equilibrio avvolgente nel sugo.

Quando la carne cederà facilmente sotto la punta della forchetta e questa si sfilerà senza alcuna resistenza, coprite, attendete un paio di minuti e spegnete il fuoco: gli ossobuchi sono pronti.