Pappardelle al Ragù d’Agnello
90’ min.
Media
4 persone
Per la pasta fresca:
- 400 g di farina 00
- 3 uova (meglio se d’oca, per un gusto più intenso)
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Un pizzico di sale
- Pepe q.b.
- Un pizzico di cumino e curcuma
Per il ragù d’agnello:
- 600 g di costicine d’agnello
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- Peperoncino
- Rosmarino
- 400 g di passata di pomodoro
- 200 g di pomodorini
- 1 bicchiere di vino (bianco o rosso, a vostra scelta)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Il ragù d’agnello
Iniziate occupandovi della carne: prendete le costicine d’agnello, spolpatele e disossatele, tenendo da parte anche gli ossi, che daranno ancora più sapore al sugo. Tritate la polpa grossolanamente al coltello.
In una padella capiente fate soffriggere un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungete l’aglio e fatelo dorare, quindi rimuovetelo. Unite poi cipolla, carota e, se gradite, peperoncino tritato, e lasciate soffriggere il tutto. Aggiungete quindi la carne insieme agli ossi e lasciate rosolare molto bene con un ciuffo di rosmarino legato: questa fase è fondamentale, perché deve sviluppare un colore intenso e un profumo deciso.
Quando la rosolatura sarà ben fatta, sfumate con il vino e lasciate evaporare completamente l’alcol. Poi rimuovete gli ossi. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e i pomodorini.
Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30–40 minuti, fino a ottenere un ragù corposo e ben amalgamato.
La pasta fresca
Disponete la farina sul piano di lavoro formando una fontana con un incavo al centro.
Aggiungete sale, pepe, olio e le spezie (cumino e curcuma), quindi rompete le uova al centro. Con una forchetta (o con le dita) iniziate a incorporarle, portando poco alla volta la farina verso l’interno. Se necessario, aggiungete pochissima acqua per aiutare l’impasto a compattarsi.
Lavorate energicamente fino a ottenere una pasta liscia, elastica e uniforme. Copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per 20–30 minuti.
Riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello o con la macchina, mantenendo la sfoglia sottile ma consistente. Arrotolatela su se stessa e tagliate le pappardelle con un coltello affilato. Srotolatele delicatamente e disponetele su un piano leggermente infarinato.
Cottura e assemblaggio
Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocete le pappardelle fresche per pochi minuti.
Scolatele direttamente nel ragù d’agnello e fatele saltare in padella, così che si leghino perfettamente al condimento.
Servite ben calde, con un filo d’olio a crudo se lo desiderate.
