Albahaca, romero, salvia, jengibre, curry, cúrcuma, cardamomo: basta con añadir uno de estos ingredientes a una preparación para modificar su aroma y, en algunos casos, transformar por completo su carácter.
Las hierbas aromáticas y las especias acompañan desde hace siglos a las cocinas de todo el mundo y permiten realzar ingredientes sencillos como el tomate, las verduras, la carne, el pescado y las setas.
Sin embargo, a menudo ambos términos se utilizan casi como sinónimos. En realidad, existe una diferencia importante, que se refiere principalmente a la parte de la planta utilizada.
Hierbas aromáticas y especias: ¿cuál es la diferencia?
Con hierbas aromáticas se suelen denominar las hojas y las partes verdes de las plantas utilizadas para aromatizar y dar sabor a las preparaciones. La albahaca, el romero, la salvia y el laurel son algunos de los ejemplos más conocidos de la cocina italiana.
Las especias, en cambio, pueden obtenerse de otras partes de la planta, como semillas, frutos, raíces, rizomas o cortezas. El comino, por ejemplo, procede de las semillas, mientras que el jengibre es un rizoma.
Por tanto, no es necesariamente la intensidad del sabor la que determina si un ingrediente es una hierba aromática o una especia: la diferencia depende sobre todo de la parte de la planta utilizada.
¿Cuándo añadir las hierbas aromáticas?
No todas las hierbas aromáticas se comportan de la misma manera durante la cocción. Las más delicadas y frescas, como la albahaca, expresan mejor su aroma cuando se añaden hacia el final de la preparación.
Una cocción demasiado larga, de hecho, podría atenuar sus notas más frescas.
Las hierbas de estructura y aroma más persistentes pueden, en cambio, acompañar preparaciones más largas. El romero, por ejemplo, puede utilizarse desde el principio para aromatizar patatas, carne y verduras al horno.
El laurel, en cambio, suele dejarse en la preparación durante la cocción para que libere gradualmente su aroma y después se retira antes de servir.
Por tanto, el momento adecuado depende de la hierba elegida y del resultado que queramos obtener.
¿Y las especias? No siempre deben añadirse al final
Con las especias el planteamiento cambia. Muchas pueden desarrollar aún más su perfil aromático cuando se incorporan a la preparación durante la cocción.
Algunas semillas pueden, por ejemplo, ser tostadas brevemente antes de utilizarlas para intensificar su aroma. Las especias molidas, en cambio, pueden incorporarse al condimento, procurando no someterlas a temperaturas demasiado elevadas durante demasiado tiempo.
Otras también pueden añadirse en las fases finales de la preparación para obtener una nota aromática más marcada.
La regla principal es, por tanto, no tratar todas las especias de la misma manera.
Curry, cúrcuma, jengibre, comino, cilantro, cardamomo y chile tienen características diferentes y pueden desempeñar un papel completamente distinto dependiendo de los ingredientes con los que se combinen.
¿Pueden convivir las hierbas y las especias en el mismo plato?
Por supuesto. Y es precisamente aquí donde la cocina se vuelve interesante.
Un ingrediente de la tradición mediterránea puede acompañarse de una hierba aromática familiar y, al mismo tiempo, de una especia capaz de aportar un matiz inesperado.
Pensemos en el tomate: la albahaca y el orégano pueden resaltar su carácter más clásico y mediterráneo, mientras que el chile, el jengibre o una mezcla de especias pueden llevarlo hacia interpretaciones completamente diferentes.
Lo mismo ocurre con las verduras y las setas. Su sabor no tiene por qué quedar oculto por el componente especiado: una especia bien dosificada debería acompañar al ingrediente principal y realzarlo, no sustituirlo.
La cantidad importa tanto como la elección
Al utilizar hierbas aromáticas y especias, uno de los errores más comunes es pensar que una mayor cantidad equivale automáticamente a un plato más sabroso. En realidad, es el equilibrio lo que marca la diferencia.
Un aroma demasiado dominante puede dificultar la percepción de los demás ingredientes. Por el contrario, una combinación bien estudiada permite crear diferentes niveles de sabor.
Por ello, es preferible empezar con cantidades moderadas, probar durante la preparación y aumentar progresivamente la intensidad cuando sea necesario.
Esto es especialmente importante cuando se combinan varias especias: cada elemento debería tener una función precisa, creando profundidad, frescura, calidez o picor sin convertir el plato en un conjunto indistinto de aromas.
Hierbas, especias y nuestros Spicial Sauces
Esta búsqueda del equilibrio también está en la base de nuestros Spicial Sauces, nacidos del encuentro entre ingredientes de la tradición italiana y especias seleccionadas.
Tomate, aceitunas, calabacín y setas se encuentran con aromas como el jengibre, el cilantro, el curry, el cardamomo, la cúrcuma y el tandoori, dando vida a salsas en las que el ingrediente principal sigue siendo reconocible, enriquecido por nuevas matices.
Precisamente este es el principio que guía nuestra idea de cocina: partir de sabores familiares y reinterpretarlos a través de especias, aromas y combinaciones capaces de sorprender.
Porque conocer las hierbas aromáticas y las especias no significa solo aprender a distinguirlas, sino sobre todo entender cómo y cuándo utilizarlas para realzar aquello que cocinamos.
Y a menudo es precisamente el aroma adecuado, utilizado en la cantidad adecuada y en el momento correcto, lo que transforma una preparación sencilla en un plato lleno de carácter.
