Basilikum, Rosmarin, Salbei, Ingwer, Curry, Kurkuma, Kardamom: Schon die Zugabe einer dieser Zutaten kann das Aroma einer Speise verändern und ihr in manchen Fällen einen völlig neuen Charakter verleihen.
Kräuter und Gewürze begleiten seit Jahrhunderten die Küchen der ganzen Welt und ermöglichen es, einfache Zutaten wie Tomaten, Gemüse, Fleisch, Fisch und Pilze geschmacklich hervorzuheben.
Oft werden die beiden Begriffe jedoch beinahe synonym verwendet. Tatsächlich gibt es einen wichtigen Unterschied, der vor allem den verwendeten Teil der Pflanze betrifft.
Kräuter und Gewürze: Wo liegt der Unterschied?
Als Kräuter bezeichnet man im Allgemeinen die Blätter und grünen Pflanzenteile, die verwendet werden, um Speisen zu aromatisieren und zu würzen. Basilikum, Rosmarin, Salbei und Lorbeer gehören zu den bekanntesten Beispielen der italienischen Küche.
Gewürze hingegen können aus anderen Teilen der Pflanze gewonnen werden, etwa aus Samen, Früchten, Wurzeln, Rhizomen oder Rinden. Kreuzkümmel beispielsweise stammt aus den Samen, während Ingwer ein Rhizom ist.
Es ist also nicht unbedingt die Intensität des Geschmacks, die darüber entscheidet, ob eine Zutat ein Kraut oder ein Gewürz ist: Der Unterschied hängt vor allem vom verwendeten Teil der Pflanze ab.
Wann sollte man Kräuter hinzufügen?
Nicht alle Kräuter verhalten sich beim Kochen gleich. Zarte und frische Kräuter wie Basilikum entfalten ihr Aroma am besten, wenn sie gegen Ende der Zubereitung hinzugefügt werden.
Eine zu lange Garzeit könnte ihre frischeren Aromen nämlich abschwächen.
Kräuter mit einer kräftigeren Struktur und einem intensiveren Aroma können dagegen auch längere Garzeiten begleiten. Rosmarin kann beispielsweise von Anfang an verwendet werden, um Kartoffeln, Fleisch und Ofengemüse zu aromatisieren.
Lorbeer wird dagegen häufig während des Kochens in der Speise belassen, damit er sein Aroma nach und nach abgibt, und anschließend vor dem Servieren entfernt.
Der richtige Zeitpunkt hängt daher vom gewählten Kraut und vom gewünschten Ergebnis ab.
Und die Gewürze? Sie müssen nicht immer am Ende hinzugefügt werden
Bei Gewürzen sieht es noch etwas anders aus. Viele können ihr Aromaprofil stärker entfalten, wenn sie während des Kochens in die Zubereitung gegeben werden.
Einige Samen können beispielsweise vor der Verwendung kurz geröstet werden, um ihr Aroma zu intensivieren. Gemahlene Gewürze können hingegen in die Würzung eingearbeitet werden, wobei darauf geachtet werden sollte, sie nicht zu lange zu hohen Temperaturen auszusetzen.
Andere Gewürze können auch in den letzten Phasen der Zubereitung hinzugefügt werden, um eine deutlichere aromatische Note zu erzielen.
Die wichtigste Regel lautet daher: Nicht alle Gewürze auf die gleiche Weise behandeln.
Curry, Kurkuma, Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom und Chili haben unterschiedliche Eigenschaften und können je nach den Zutaten, mit denen sie kombiniert werden, eine völlig andere Rolle spielen.
Können Kräuter und Gewürze im selben Gericht kombiniert werden?
Absolut. Und genau hier wird Kochen interessant.
Eine Zutat aus der mediterranen Tradition kann mit einem vertrauten aromatischen Kraut und gleichzeitig mit einem Gewürz kombiniert werden, das eine unerwartete Nuance hinzufügt.
Denken wir an die Tomate: Basilikum und Oregano können ihren klassischen und mediterranen Charakter unterstreichen, während Chili, Ingwer oder eine Gewürzmischung sie in völlig andere Richtungen führen können.
Dasselbe gilt für Gemüse und Pilze. Ihr Geschmack muss nicht zwangsläufig von der würzigen Komponente überdeckt werden: Ein gut dosiertes Gewürz sollte die Hauptzutat begleiten und hervorheben, nicht ersetzen.
Die Menge ist genauso wichtig wie die Auswahl
Bei der Verwendung von Kräutern und Gewürzen besteht einer der häufigsten Fehler darin, zu glauben, dass eine größere Menge automatisch ein schmackhafteres Gericht ergibt. Tatsächlich macht das Gleichgewicht den entscheidenden Unterschied.
Ein zu dominantes Aroma kann es erschweren, die anderen Zutaten wahrzunehmen. Eine gut abgestimmte Kombination ermöglicht es dagegen, verschiedene Geschmacksebenen zu schaffen.
Es ist daher besser, mit moderaten Mengen zu beginnen, während der Zubereitung zu probieren und die Intensität bei Bedarf schrittweise zu erhöhen.
Das gilt insbesondere dann, wenn mehrere Gewürze miteinander kombiniert werden: Jedes Element sollte eine klare Funktion haben und Tiefe, Frische, Wärme oder Schärfe erzeugen, ohne das Gericht in eine undifferenzierte Mischung von Aromen zu verwandeln.
Kräuter, Gewürze und unsere Spicial Sauces
Diese Suche nach Ausgewogenheit bildet auch die Grundlage unserer Spicial Sauces, die aus der Verbindung traditioneller italienischer Zutaten mit ausgewählten Gewürzen entstanden sind.
Tomaten, Oliven, Zucchini und Pilze treffen auf Aromen wie Ingwer, Koriander, Curry, Kardamom, Kurkuma und Tandoori und ergeben Saucen, in denen die Hauptzutat erkennbar bleibt und gleichzeitig durch neue Nuancen bereichert wird.
Genau dieses Prinzip leitet unsere Idee von Küche: Wir gehen von vertrauten Aromen aus und interpretieren sie durch Gewürze, Düfte und Kombinationen neu, die überraschen können.
Denn Kräuter und Gewürze zu kennen bedeutet nicht nur, sie unterscheiden zu können, sondern vor allem zu verstehen, wie und wann man sie verwendet, um das, was wir kochen, geschmacklich hervorzuheben.
Und oft ist es gerade das richtige Aroma, in der richtigen Menge und zum richtigen Zeitpunkt eingesetzt, das aus einer einfachen Zubereitung ein charaktervolles Gericht macht.
